Low cooking ((bijna) alles over de bbq)

Links in de grote hal van tuincentrum Overvecht staan de houtskoolbarbecues, rechts de gas en elektrabarbecues, uitmondend in glimmende buitenkeukens met rollend aanrecht. ”Als het een jong stel is,” zegt medewerker Ans, ”dan stuur ik ze naar links. Is de klant van mijn leeftijd, dan stuur ik ze naar rechts. Want jonge mensen moeten met vuur spelen. Oudere mensen gaan voor het gemak.” Update: The Best

Barbecuen, zegt Klaas Dijkstra, president van de Dutch Barbecue Associaton en barbecueleraar, gaat niet om de spullen, maar om de techniek. Eigenlijk, leert Dijkstra zijn cursisten, is barbecuen slow cooking op zijn best. Of eigenlijk low cooking, want essentieel is een ‘dalend’ vuur waarop het vlees, de vis of de groente gestaag boven kan garen, liefst onder een deksel.

Hoe belangrijk de techniek ook, het assortiment barbecueapparaten is groter dan ooit. Nieuw zijn de modellen geënt op traditionele kookvuurtjes elders in de wereld, zoals de BigGreenEgg –door Amerikaanse militairen meegenomen uit het Verre Oosten- en de verschillende aardewerken verschijningen uit Mexico, Azië en Noord-Afrika.

De barbecues van marktleider Weber zijn vijftig jaar geleden geboren uit de frustratie van bedenker George Stephen: dat zijn vlees op de bestaande barbecues maar al te vaak zwart van buiten maar rauw van binnen bleef. Hij verzon iets simpels: de deksel. En zo bedacht Matthieu Los twee jaar geleden zijn GardenKitchen: ”Ik was lang tevreden met vier bakstenen en een roostertje. Maar toen wilde ik iets moois in de tuin. Waarop je ook een pizzaatje kan bakken en een visje kan roken en daarna weer lekker het vuur in kan opstoken.”

Metaal. Meest gebruikt is de dunne metalen bak met rooster op wiebelige pootjes. Die zijn vanaf weinig euroos verkrijgbaar, maar verwacht daarvan weinig plezier. Beter is wat meer geld uit te trekken voor een steviger model van bijvoorbeeld Barbecook of Weber. Weber geeft 25 jaar garantie op de drievoudig vernikkelde bak en is wat slimmer in de uitvoering, met lekbakken, luchtgaten, asbakken en deksel. Bovendien zijn alle onderdelen apart te vervangen. Keuze is er uit een zeer ruim assortiment, van een kleintje voor rond de 70 euro tot een fors ding voor 200. Aparte vermelding verdient het rvs-rookoventje van Outdoor Kitchen. Voordeel: Goed, praktisch, betaalbaar. Nadeel: niet voor vuurminners, monofunctioneel.

Elektrisch en Gas. Als je (of de buurvrouw) rook en sterk wisselende temperaturen beu bent koop je gewoon een grill die loopt op gas of elektra. Zonder de speciale rooksmaak van een houtskoolvuurtje is het de vraag of dat nog barbecuen mag heten, maar het gemak maakt veel goed. Verkrijgbaar in vele soorten en maten, tot een complete buitenkeuken aan toe (zie buitenkeuken). Ook hier is Weber het topmerk, met Campingaz als redelijke tweede. Vermijdt een apparaat met lavasteen, die nemen druipvetten op en zijn moeilijk schoon te maken. De uit Zuid-Afrika overgewaaide gasgestookte skottelbraai (een wok op poten) is erg populair bij campinggasten. Voordeel: schoon, praktisch, snel, kan ook binnen. Nadeel: geen rooksmaak, vuurloos, vrij duur.

Staal. Staal geleid beter (sneller heet, sneller koud) dan steen, keramiek en aardenwerk, zodat de temperatuur minder gelijkmatig is. Er zijn nogal wat gietijzeren tuinkachels met barbecuerooster, de meesten zijn van mindere kwaliteit en zullen ras gaan eroderen. Van echt plaatstaal is de Oklahoma Joe (€1500), een multifunctionele barbecue in de vorm van een locomotief. Van corténstaal is deGardenKitchen, een nieuw Nederlands ontwerp. Met een GardenKitchen (vanaf €1000) heb je een terrashaard, tuinkachel, barbecue en tuinornament ineen. Er kan een kip aan het spit, een pizza op de steen, of wat palingen aan het rek. Na het koken mag het vuur weer opgestookt. Voordeel: mooi, multifunctioneel, praktisch, warm. Nadeel: overplaatsbaar, duur.

Keramiek. Eigenlijk maar een product: de BigGreenEgg. Afkomstig uit het Verre Oosten en geperfectioneerd in de VS bestaat de BGE uit een reusachtig groen keramieken ei waarvan de dop open scharniert. Groot voordeel is de met luchtschuifjes regelbare temperatuur (en thermometer om die af te lezen) en het spaarzame gebruik van houtskool. Het keramiek houdt de warmte erg lang vast, je blijft slowdoorcooken. Het vergt enige oefening, daarna kan op een BGE vrijwel alles gekookt worden -van pizza tot hele kip- wat het ding perfect geschikt maakt voor de serieuzere buitenkok. Voordeel: duurzaamheid, veiligheid, gebruiksmogelijkheden, zuinigheid. Nadeel: duur (van €300 tot 1500), vuurloos.

Beton. In Nederland betrekkelijk nieuw maar al decennialang in gebruik rond de Middellandse Zee zijn de hoge terrashaarden opgebouwd uit blokken beton. Meestal met een variant op ‘pallazzio‘ in de naam zijn ze wel erg prominent aanwezig, doch ook praktisch want hoog, stevig en ruim. Helaas zijn de goedkopere modellen op den duur niet bestand tegen de hoge temperaturen van een houtvuur of de lange, natte winters, ook al worden ze geïmpregneerd met een speciaal wit goedje. Prijzen variëren van onder de honderd euroos tot tegen de duizend. In dat laatste geval heeft u wel vuur- en vorstvast beton -of zelfs natuursteen- en waarschijnlijk een marmeren of hardhouten werkblad rondom. Voordeel: stevig, praktisch, veilig. Nadeel: groot, minder duurzaam.

Aardewerk. In tuincentra en bouwmarkten ligt een groeiend assortiment aardewerken tuinkachels en vuurpotten met barbecuerooster. Aardewerk heeft een warme uitstraling, zowel figuurlijk als letterlijk: het houdt warmte lang vast en dat is bevorderlijk bij het barbecuen. Open potten branden doorgaans beter dan de afgesloten tuinhaarden met kijkgat en pijp. Er zijn ook modellen met een afneembare kachelpijp. Let vooral op de beluchting, want een goed vuur krijgt lucht (trek) van onderen. Curieus is het nieuwe tuinkachelmodel Durango van het Duitse Gusto met een barbecueroostertje bovenin de pijp. De kwaliteitsverschillen zijn groot: het compacte, gladde Mexicaanse aardewerk is doorgaans duurzamer dan het brossere aardewerk, zoals de nieuwe ‘bedoeïenenlijn’ Sindbad (ook van Gusto) uit Egypte. Deze vuurkommen zijn goedkoop (vanaf €15), functioneel en heel aardig om te zien, maar verwacht geen lange levensduur, de eerste barst zal weldra zichtbaar zijn. Voordeel: goedkoop, warm, multifunctioneel. Nadeel: niet duurzaam, vorst-en vochtgevoelig.

Buitenkeuken. Wie het breed heeft moet het ook breed laten hangen en daartoe is de buitenkeuken een aardig middel. Eigenlijk is de buitenkeuken een aanrecht plus fornuis met wieltjes eronder. Ook hier weer veel soorten en maten, vanaf een paar honderd tot modellen van een paar duizend euroos met grillen, draaispit en wel acht branders. Coleman, Patton, Weber en Boretti zijn hier de te googlen namen. Voordeel: exclusief, gemakkelijk, geschikt voor grote partijen. Nadeel: duur, groot, vuurloos.

Baksteen. Wat ook kan is een paar oude bakstenen op elkaar stapelen en een rek of wat kippengaas daar overheen leggen. Tezamen met wat hout, houtskool en een degelijke klem ben je dan eigenlijk al klaar. Desgewenst uit te bouwen tot een multifunctionele bakoven. Google naar The Brick Bake Oven Page.

Gezondheid en accessoires. Essentieel voor de barbecue is een goede klem om het vlees, de vis, de aubergines of de maïskolven in te draaien en keren zonder dat die aan het vaste rooster blijven plakken of tussen de mazen door het vuur in glippen. Minder bevorderlijk voor de gezondheid zijn druipende vetten die worden omgezet in kankerbevorderende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PCA’s) zodra ze verbranden. Zorg daarom voor lage temperaturen door gebruik van trager houtskool van vruchtbomen (reukloos) of briketjes (langbrandend) en start het vuur met goede aanmaakblokjes zonder vies spul of gewoon met wat strookjes van een sinaasappelkistje. Meer rooksmaak krijg je door het strooien van wat natte houtsnippers. De Dutch Barbecue Association organiseert volgend voorseizoen (9-12 feb) in Zwolle een outdoor kookfair, waarop alle mogelijk apparaten werkend te zien zijn, inclusief de Dutch Oven en de slingerbarbecue.

Verscheen eerder (21 mei 2005) in bijlage Verleiding, rubriek De Aanschaf (zie ook bij de Volkskrant zelf)

Update: The Best

Nog het volgende: ik kies zelf voor de tot buitenkachel omgebouwde gasfles, tegenwoordig in alle vormen en prijsklassen verkrijgbaar. Zorg voor een schoorsteenpijpje erop, dat trekt beter en jij en de buren hebben veel minder last van rook.

Dat pijpje gaat eraf als het vuur geluwd is en er gebbq’ ed of anderszins mag worden. Erop gaat dan een omgekeerde halve bovenkant van een gasfles, met daarop een rooster. Verkrijgbaar bij dezelfde knustelaar die ook de buitenkachel kuntselde.

Op het rooster leg je de sardines, groentes of wat dan ook. Wordt snel en goed heet in het midden, koeler naar de kanten, zodat je het geroosterde goed op de gewenste temperatuur kunt afstemmen. Blokje erbij beneden en het warmt snel weer op.

______________

Waardeer dit artikel!!

Bovenstaand stukje werd je gratis aangeboden. Als je dat waardeert en dat wilt laten blijken met een kleine bijdrage: dat kan! Zo help je onafhankelijke journalistiek in stand houden.

NB: Zonder kosten, elke cent komt in het journalistenbeursje
Naar doneren, veilig en in twee kliks. Thnx!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.