Zelf paddenstoelen kweken is leuk, lekker en heel hip, want circulair. Eerste stap: mix je koffiedik met een zakje broed en in een paar weken groeien er oesterzwammen uit de schroefdop van je bijna weggegooide lege melkpak. Maar pas op voor groene schimmel!
Grijze oesterzwammen kun je eenvoudig zelf kweken, uit een keurig nette witte schimmel. Het is eenvoudiger dan een moestuintje of een kip: je voert je schimmel tussen het koffiezetten door en elke paar dagen zie je een andere fase. Met als finale een even fotogenieke als culinaire beloning: de Pleurotus ostreatus.
Je kunt paddestoelen natuurlijk ook gewoon kopen in de winkel. Naast de brave champignons liggen tegenwoordig vlezige shii-takes en oesterzwammen, bevallige bundelzwammetjes, zachte fluweelzwammetjes, wild eekhoorntjesbrood en echte cantharellen, uit verre bossen. Allemaal lekker en vanzelfsprekend gezond.
Je kunt ze ook vinden, in de vrije natuur. Dat vergt studie en determinatie, anders oogst je twijfel; je weet nooit helemaal zeker of ze niet toch giftig zijn en sommige maken je raar in het hoofd. Massaal gezoek en gepluk is verder niet altijd goed voor de soort en de omliggende natuur.
Minder avontuurlijk, wel veiliger en vooral veel aanschouwelijker is het om paddestoelen zelf te kweken. Simpel zijn de blokken stro of houtvezels die je af en toe in de winkel vindt, dooraderd met een netwerk van witte draden: het mycelium -ofwel: de schimmel- al helemaal in een eindstadium. Thuis komen er als een wonder zwammen uit groeien. Of verschrompelen, want binnenshuis is verre van het ideale klimaat voor de paddenstoel.
Aan het andere einde van het zelfkweekspectrum bevindt zich de ware thuiskweker. Die kweekt de paddestoel vanaf diens prilste begin: door houten pluggen doordrenkt met sterk mycelium (het ‘broed’) in verse stammetjes eik, beuk of berk (het ‘substraat’) te slaan en in een vochtig hoekje van de achtertuin te leggen. Of er gaat broed in balen gepasteuriseerd stro, versnipperd papier, zaagsel of houthaksel. In hun schuurtjes hangen hygrometers en automatische vochtverstuivers. Dagelijks werpen ze een verwachtingsvolle blik op hun substraten en oefenen verder geduld, want zwammen laten zich niet gemakkelijk opjagen.
Beter kies je een middenweg en oefen je eerst met een emmertje van Siemen Cox, een Rotterdamse marketeer die de bankenwereld jaren geleden verruilde voor de circulaire economie: we gooien niks weg, van afval maken we iets nieuws. Cox experimenteerde lang, voordat hij in 2015 zijn Rotterzwam growkit lanceerde: een kweekset voor een sporeloze oesterzwam die afgedankt koffiedik eet. Je koopt een emmertje en broed, zelf gooi je er je ouwe koffie op tot de emmer vol is en de oesterzwam zich parmantig naar buiten dringt.
Grote geheim van het succes is het dagverse koffiedik: daar is zojuist heet water doorheen gegaan, wat ingewikkelde pasteurisaties van het substraat overbodig maakt. Tweede geheim is de Pleurotus ostreatus: een oesterzwam die zo snel groeit dat -mits je schoon werkt- de alomtegenwoordige vijand Trichoderma -groene schimmel- geen kans krijgt.
Rotterzwams growkit slaat aan bij aanhangers van kringloopeconomie. Behalve duizenden individuele aanrechtkwekers bakfietst een tiental verschillende collectiefjes tegewoordig in heel het land dagelijks langs horecazaken om tonnen vers koffiedrap te verzamelen, daar -in afgedankte zeecontainers- professioneel oesterzwammen op kweken en die slim te vermarkten: het sleutelwoord blijft circulair; we maken van afval weer voedsel.
Thuis kun je hen nadoen met een officiele growkit, maar het kan nog veel circulairder: gebruik een leeg melkpak en boots daarin met je koffie de bodem na. Zie hoe de schimmel je koffiedrap opeet en zich gestaag een weg naar boven baant. Zie hoe het mycelium zich ontwikkelt tot een wonderlijke ondergrondse plant, zie hoe op een dag speldknopjes het pak openbreken. En geniet vervolgens van je eigen gekweekte Pleurotus, uit de koekenpan.
Artikel verscheen eerder (8 nov 2018) in NRCHandelsblad
How to: Oorlog voeren met Groene schimmel
Hieronder een ultrakorte cursus voor de krant. Beter koop je voor 33 €cent de online-cursus of geef je op voor de eerstvolgende workshop
⇒Duikel een leeg melkpak (yoghurtpak, sappak) op uit je kliko. Spoel met heet water. Scheur het pak aan de bovenkant open en sluit af met een paperclip.
⇒ Sluit schroefdopgat -nodig voor voor beluchting en voor de zwammen om uit te ontsnappen- af met ademende tape (leukopor) van de drogist, anders waait de vijand binnen: groene schimmel. Wij willen witte schimmel.
⇒ Schaf een portie broed aan, via vrienden, een winkel, online (rotterzwam.nl) of via een open dag of workshop bij een van de circulaire collectiefjes. Het kan -maar moeilijk- ook met stukjes voet of reepjes hoed van zo vers mogelijke oesterzwammen uit de winkel.
⇒ Mix de hoeveelheid broed met ongeveer eenzelfde hoeveelheid dagverse en voldoende verzadigde koffiedrap: niet bruin (te droog), maar zwart (maar niet druipend). Eventuele filters mogen mee, schimmel lust die ook graag.
⇒ Sluit je melkpak en trek vier, vijf dagen later je wenkbrauwen op bij het aanschouwen van een laag witte watjes op de koffie. Vul aan met dagvers koffiedrap. Ga zo door, laag na laag.
⇒ Warmte (+20 °C) is goed, net als zuurstof en bij droogte de plantenspuit. Mocht de groene schimmel Trichoderma toch binnendringen dan snel eruit scheppen en wolkje plantenspuit erop. Niet teveel voeren, als de verhouding substraat en schimmel in orde is krijgt Trichoderma minder kans.
⇒ Als de container vol is geduldig wachten op ontluiken van prachtige knopjes, die in een dag of drie, vier uitgroeien tot volwassen oesterzwammen. Niet te lang wachten, in zijn geheel afbreken en bakken in olie, beetje zout en peper. Start met het voetje direct een nieuw project in een lege chipsbus oid.
⇒ Wacht op tweede, of zelfs een derde vlucht. Gebeurt er niets, stress dan het mycelium middels een koudeshock: nachtje buiten zetten. Of in de regen.
⇒ Of begin met een kwart van de oude schimmel een nieuw project. Schaal eventueel op naar een grotere container, gebruikte yoghurt- mayo- of latex-emmertjes zijn ideaal. Oude projecten kunnen leeggekieperd in de tuin, is uitstekende mest.
⇒ Moet je op vakantie, dan kan het melkpak -zowel letterlijk als figuurlijk- gewoon even in de ijskast.
Tot zover de ultrakorte cursus voor de krant. Beter koop je voor 33 €cent de online-cursus of geef je op voor de eerstvolgende workshop
Growkits:rotterzwam.nl/westerzwam.nl/fungifactory.nl/gro.nl/dezwammerij.nl/zuiderzwam.nl/haagsezwam.nl\zwamburg.nl.
Andere zwammen: facebookgroep zwammen, paddestoelen, schimmels kweken voor consumptie.
Spullen voor thuiskwekers: homegreen.nl
Video (engelsstalig) over vinden (determineren) van wilde oesterzwammen
Waardeer dit artikel!!
Bovenstaand stukje werd je gratis aangeboden. Als je dat waardeert en dat wilt laten blijken met een kleine bijdrage: dat kan! Zo help je onafhankelijke journalistiek in stand houden.
NB: Zonder kosten, elke cent komt in het journalistenbeursje
Naar doneren, veilig en in twee kliks. Thnx!