Voor de smaakvolste koffie hoef je niet per se te verdwalen in pretentieus jargon, prestigieuze espressomachines of dure cupjes met een zweem van chocola. Je wint het meest aan smaak door groene koffiebonen te roosteren, voor jezelf. En misschien ook voor je vrienden.
Een klein voorbehoud: thuisbranden is een klusje, meest geschikt voor mensen die toch al hele nootmuskaatnoten, kaneelschors en misschien zelfs een vanillestokje in de keuken hebben liggen. Die komijn- of korianderzaad kort roosteren, voordat die in de vijzel en vervolgens in het geurige gerecht gaat.
Met koffie doen thuisbranders hetzelfde: een voorraadje groene koffiebonen kopen en die wekelijks zelf roosteren -branden noemen ze het zelf liever- om gegarandeerd verse koffie te kunnen drinken. Met welk apparaat je de koffie precies zet is een kwestie van voorkeur, maar -alle gemaksapparaten en sexy reclames ten spijt- er gaat niets boven (de geur van) een verse maling zelfgebrande bonen. Zet er snel koffie van, voordat de mooie aroma’ s vervliegen.
Versheid is alles
Op het wereldwijde web wemelt het van de ervaringsdeskundige thuisbranders. Roerend eens zijn zij het over het feit dat groene bonen anderhalf jaar vers blijven, gemalen koffie ongeveer een uur en gebrande bonen hooguit een week, waaruit volgt dat je zelden echt verse koffie te drinken krijgt.
Purist Caesar Hagen, vrijgevestigd consultant te Culemborg brandt zelfs drie, vier maal per week, in zijn bijkeuken. Met de deur open, want het wil best roken. Geen bezwaar, knikt Caesar. ‘Geur is belangrijk bij het branden.’
Doorgaans gaan Caesars groene bonen in een Genecafe, een robuuste Koreaanse brander die porties tot een half pond aankan, genoeg voor pakweg dertig kopjes. Voor de gelegenheid haalt Caesar vandaag zijn oude Hearthware heteluchtbrander onderuit de kast, werpt er een een handje Brasil in en blijft aandachtig kijken, luisteren en ruiken.
De groene boontjes tollen eerst minutenlang rond in de hetelucht, totdat ze beginnen te kleuren, zwellen en Caesar even geen vragen beantwoordt. De chemische processen die zich afspelen in de boon -het wonder dat koffie heet- vereisen opperste concentratie, iedere seconde is nu bepalend voor de smaak. Wanneer de rust terugkeert blijkt Caesar matig tevreden: ‘Toch een paar te donkere boontjes. Die gaan we eruit halen.’
Op zoek naar Groene Bonen
Twintig jaar al brandt Caesar zijn bonen zelf. Aanleiding was een Italiaanse collega die op bezoek in Nederland de hem aangeboden koffie – ‘dat was toen Nederland nog Roodmerk dronk’- beleefd afsloeg. Wat volgde was een zoektocht die aanvankelijk eindigde in Nederlands speciaalste koffiespeciaalzaak te Baarn. ‘Waar ik vroeg om groene bonen. Ze keken me aan alsof ze water zagen branden.’
Nu heeft Caesar drie branders, twee koffiemolens en een Vibiemme espressoapparaat, om ook de laatste nuances uit zijn koffie te kunnen persen. Maar meest essentieel is de collectie ‘single origin’ groene bonen, van kleine Ethiopische Yrgacheffe tot reuzebonen uit Mexico. De grootste zak bevat de specialty Brasil, aangeschaft voor ‘in de melk’ zoals Caesar zijn ochtendkoffie noemt. ‘Maar die is veel lekkerder gebleken, dus brand ik daar nu ook espresso van.’
Caesar betrekt de meeste bonen van Ivo van der Putten, gewezen koffiemakelaar. De gangen van diens Veluwse woonboerderij staan vol uitbundig gekleurde jute zakken, op hun borst papegaaien en Arabische letters. Uit het rieten dak op de schuur achter de boerderij blaast een pijpje dunne wolkjes rook uit. Binnen brandt Ivo een partijtje groene bonen voor mensen die nog geen thuisbrander zijn, maar wel versgebrande bonen willen.
Bonen zoeken in Nepal
Voor zijn ruim tweeduizend andere klanten zoekt Ivo jaarrond naar groene boontjes, soms in de haven van Antwerpen, liever nog Brazilië, Indonesië, dit voorjaar naar Mexico. In Nepal kocht hij de hele oogst van een kleine boerencoöperatie. Voor de gelegenheid schenkt Ivo een kopje versgeroosterde Matari, een oerkoffie waarvan de plant eind 17e eeuw door sluwe Hollandse koopvaarders werd ontvoerd uit Mokha, Jemen. ‘Die moet je wat heter branden.’
Vijfenvijftig soorten heeft Ivo nu op voorraad, van eenvoudige Braziliaanse arabica’s tot peperdure Jamaica Blue Mountain. ‘Die brand je beter niet te donker, anders verbranden veel aroma’s en blijven alleen bitters over.’ Verder, zegt Ivo, moet je vooral veel experimenteren en er niet te ingewikkeld over doen. ‘Dat gebral over brandprofielen van koffie. De grote vraag is: is het lekker of niet lekker.’
Het thuisbranden kent een gestage groei, met name sinds de introductie van de Genecafe. Ivo van der Putten is allang niet meer de enige leverancier van groene bonen: ‘Een trend die ik zie is dat thuisbranders voor anderen groene bonen branden, vervolgens in de nabije omgeving koffie gaan verkopen, waarna de aanschaf van grotere branders volgt.’ En zo, schetst Ivo via de geschiedenis de toekomst, keren de lokale branderijen terug die in de zestiger jaren slachtoffer werden van DE Roodmerk. ‘Versheid en smaak gaan het uiteindelijk toch winnen.’
Hoe word je thuisbrander
‘Jammer’, reageerde een lezer, dat je zo weinig aandacht aan thuisbranden besteed. Dat was in 2001, toen ik voor deze krant een overzicht schreef over de verschillende manieren van koffie zetten. Zo heb ik dat ongeveer rechtgezet:
Begin low budget en trial and error, dan leer je het meest en kun je terug zonder grote investeringen. Neem een handje groene bonen mee (of laat meenemen) vanaf de vakantielokatie, waar je bij voorkeur ook even kennismaakt met de koffiestruik in zijn rurale, bergachtige en altijd pittoreske natuurlijke habitat.
Als je daar toch bent, bekijk de kers die om de boon heen zit, proef eventueel een kopje thee die lokaal soms van de gedroogde kers gezet wordt. Merk op dat de koffieboon eigenlijk pit is, of: zaad. En dat die in rauwe vorm en ontdaan van kers het meeste weg heeft van een spliterwt.
In andere gevallen bestel je via de lokale koffieboer een zakje groene bonen, of je zoekt een proefpakket op internet. Merk daarbij op dat groene bonen een dubbelleven leiden als afslankmiddel en dat je gerichter zoekt onder ‘ongebrande’ bonen.
Als de rest van het huishouden geen bezwaar heeft tegen een eenmalig experiment met rookwolken werp je een handvol in een koekenpan en zet het gas aan. Blijf voortdurend roeren en zie hoe de erwten langzaam transformeren -korte tijd zelfs in de gedaante van pinda- tot steeds herkenbaarder koffiebonen.
Het moment dat je geknapper hoort (first crack) doof je de warmtebron en koel je de bonen. Adem diep in als je ze door de koffiemolen of vijzel haalt, zet er een kopje koffie van en besluit een brander te kopen, want dit is te omslachtig.
Heb je (nog) geen geld (over) voor een goede thuisbrander, schaf dan voor twee tientjes een popcornmachine aan, zet die buiten of in de garage en doe er een volgend handjevol groene erwtjes in. Kijk wat er gebeurt, luister en ruik. Je zult zien dat de bonen veel gelijkmatiger transformeren tot koffieboon.
Heb je de smaak te pakken, schaf dan een echte brander aan. Die kost een paar honderd euro, maar die heb je in een paar jaar terugverdiend; eenvoudige groene bonen kosten ongeveer een tientje de kilo, dat is grofweg de helft van al dan niet versgebrande bonen van de koffiespeciaalzaak.
Die vergelijking is niet helemaal eerlijk, want hoewel groene bonen in het brandproces ongeveer eenderde winnen aan omvang, verliezen ze daar tegelijkertijd bijna een vijfde van hun gewicht. Voor een kopje koffie heb je uiteindelijk ongeveer vijftig halve boontjes nodig, gemalen wegen die rond de 8 gram.
Daarvoor heb je dus vijfentwintig koffiekersen nodig, op de foto hierboven groeien dus ongeveer twee kopjes koffie. Op de plantage is het gewicht van de koffiebes al door twee gegaan, in het proces dat van bes boon maakt. Daar is overigens ook nog een heel artikel o ver te schrijven, net als over de tientallen zetmethoden, over waterdruk en doorlooptijden, over cafestol en caffeine en andere gezondheidseffecten van koffie
Terug naar thuisbranden. De norm in de thuisbranderij is vandaag de dag de Gene Cafe, een brander die het midden houdt tussen de prosumerachtige heteluchtbranders en de industriële trommelbranders en een zekere duurzaamheid heeft bewezen. Vorige generaties thuisbrandmachines sneuvelden vaak voortijdig omdat onderdelen bezweken onder de grote hitte.
In een goede machine brand je groene bonen preciezer gaar. Houd je van hooiige, rinse koffie -geschikter als filterkoffie- stop dan kort na de first crack, als de boontjes nog dofbruin zijn. Rins is een andere, positiever benaming voor lichtzuur.
Houd je van minder rinse, zwaardere, donkerder koffie -bijvoorbeeld voor in de melk-, stop dan pas als je het eerste boontje ziet glimmen: er begint nu olie uit de boontjes te ontsnappen. Of spits de oren om als je ze opnieuw zachtjes hoort knetteren –second crack– snel alles af te koelen.
Beter nog: rooster van beide een portie en vergelijk. Surf op de talrijke roastingfora en experimenteer vooral verder met andere brandingen en groene bonen uit exquise windstreken.
Artikel verscheen eerder ook in NRC Handelsblad/21 april 2017, als vervolg op artikel in 2001
Waardeer dit artikel!!
Bovenstaand stukje werd je gratis aangeboden. Als je dat waardeert en dat wilt laten blijken met een kleine bijdrage: dat kan! Zo help je onafhankelijke journalistiek in stand houden.
NB: Zonder kosten, elke cent komt in het journalistenbeursje
Naar doneren, veilig en in twee kliks. Thnx!